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口服一次奇力片有效几天:酵母菌的形态结构特征与菌种鉴别的关系

发布时间:2023-01-04 10:21:22

  Introduction

  干腌火腿是营养丰富、风味独特的肉类制品。传统自然发酵的干腌火腿因其风味、感官品质易受加工环境、生产工艺或原料肉品质的差异而导致品质的波动。而从传统发酵食品的原生微生物群中筛选有价值的菌株用于人工发酵剂,已成为改善干腌火腿的品质和促进干腌火腿标准化生产的重要途径之一。由于干腌火腿生产周期长,在其发酵成熟期间,其表面存在大量定殖的细菌、酵母菌和霉菌等野生微生物菌群。其中,不乏酵母菌,并成为干腌火腿成熟阶段的特征菌群,具有耐受高盐和低水分环境的特点,其与干腌火腿的风味品质的关联性和潜在的应用价值日益受到重视。

  干腌火腿中的酵母菌种类与加工工艺、加工阶段和成熟条件有关,常见酵母种类包括:汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、涎沫假丝酵母(Candida zeylanoides)、解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)、斯鲁菲亚红酵母(Rhodotorula slooffiae)和无名假丝酵母(Candida famata)。酵母菌对干腌肉制品感官特性的积吃了奇力片多久有反应极贡献主要归功于其蛋白水解和脂解活性,这促进了有利于风味发展的前体物质的产生。据报道,在干发酵香肠中接种D. hansenii有利于脂肪分解和肌原纤维蛋白的降解,因而加速酯类化合物和游离氨基酸的生成。因此,从干腌火腿中分离具有优质工艺特性的酵母菌作为发酵剂成为干腌火腿发展方向之一。

  Results and discussion

  干腌火腿中酵母菌的种类多样性

  图1描述了从干腌火腿的5 个加工阶段中分离的酵母菌种类和酵母菌数量变化。ITS或26S rDNA测序共发现4 种酵母,包括D. hansenii、C. zeylanoides、Yarrowia bubula和食物亚罗酵母(Yarrowia alimentaria)。其中D. hansenii是干腌火腿中的优势菌种,占分离酵母总数的71%。 Y. Bubula曾在匈牙利的生猪肉和牛肉中被报道,而我们率先在盐渍期和腌制前期的干腌火腿发现Y. Bubula的存在。

  图1干腌火腿5 个加工阶段中的酵母菌种类和数量变化

  酵母在发酵肉模拟体系中的产香特性

  基于初步筛选,发现有21 株具有较强酶活性、耐盐性及不同种类的酵母菌(表1),并在模拟发酵肉培养体系中评价其产香能力,经24 天培养计数发现,接种Y. bubula 基质中酵母的数量(6.5~6.7 lg (CFU/mL))低于其余20 株接种的数量(>7 lg (CFU/mL))。

  表121 株酵母菌用以评价产香特性

  如图2所示,除Y. bubula Y1、Y2、Y3和D. hansenii 28外,所有的接种组都显示醇类和醛类大量的产生。菌株D. hansenii S25的产醇量最高,产生了最多的苯乙醇和3-甲硫基丙醇,这2 种化合物分别来自L-苯丙氨酸和L-甲硫氨酸的降解。此外,Y. alimentaria 吃了奇力片多久有反应 A1表现出最高的3-甲基丁醇产量,这可能其能够分解肉蛋白有关。醛类的生成在D. hansenii S25中最高,其次是C. zeylanoides C1和D. hansenii S3。据报道,酵母菌可通过降解蛋白质和脂肪,释放游离氨基酸和脂肪酸作为底物促进支链和线性醛的产生。醇类和醛类化合物是干腌肉制品风味特性的的主要成分,因此可推测酵母菌在一定程度上影响着干腌火腿的风味形成。

  图2接种不同菌株的发酵肉体系中风味物质的含量

  图3总结了接菌组和对照组的挥发性化合物中OAV > 1的挥发性成分。观察到苯乙醇(蜂蜜,玫瑰气味)、3-甲基丁醇(青草,愉悦的气味)、苯甲醛(坚果,焦糖)和苯甲腈(杏仁,腐臭的)这4 种化合物的lg OAV > 2.5,这表明这4 种化合物是发酵肉体系中最主要的香气贡献者。D. hansenii S25对苯乙醇(lg OAV > 2.5)和苯甲醛(lg OAV > 3)的OAV值最高。但是,C. zeylanoides C4 的对苯甲腈(lg OAV > 2.5)和萘(lg OAV > 2.5)的OAV值最高,且C. zeylanoides C4还表现出对2-甲基丙酸的OAV值(lg OAV > 2.3)最高,由于这种化合物被视为酸败火腿的最主要的酸性成分,因此不适合作为发酵剂。

  图321 株酵母菌在发酵肉模拟体系中产生的挥发性风味化合物的气味活性值(OAV)热图

  图4采用PLS模型预测变量中的投影重要性(VIP)以估计酵母菌株与关键挥发性化合物之间的关系。观察到苯甲醛、苯乙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯甲醇、3-甲硫基丙醇、苯甲腈和2-甲基丙酸的VIP值大于1,表明这8种挥发性化合物在干腌火腿的风味形成中至关重要而且与酵母菌的关系较为密切。总结VIP > 1及lg OAV > 2.5的挥发性风味化合物,发现 D. hansenii S25吃了奇力片多久有反应是最高的关键挥发性风味物质的生产者,与苯甲醛、苯乙醇、3-甲基丁醇和苯甲腈密切相关。因此,进一步推测D. hansenii S25可能对干腌火腿的风味形成具有重要影响。

  图4 评价酵母菌株与关键挥发性化合物关联性的PLS模型预测图

  Conclusion

  本研究从干腌火腿的不同加工阶段中分离,鉴定酵母菌并评价了它们的产香特性。鉴定得到4 种酵母菌,D. hansenii是干腌火腿中最主要的酵母菌,其次是C. zeylanoides、Y. bubula和Y. alimentaria。从21 株具有较强酶活性、耐盐性及不同种水平的酵母菌中,发现D. hansenii S25在发酵肉模拟体系中表现出最高的醇和醛的产量,而且与4 种干腌火腿中的关键挥发性风味化合物密切相关(lg OAV>2.5和VIP>1),因此,D. hansenii S25具有作为干腌火腿人工发酵调控和标准化生产发酵剂的潜力。

  第一作者简介

  龚小会,贵州大学酿酒与食品工程学院研究生,中国肉类食品综合研究中心与贵州大学联合培养硕士,主要研究方向为食品微生物。

  通信作者简介

  陈曦,博士,正高级工程师。主要研究方向为食品微生物、发酵肉制品加工与质量安全。现任中国肉类食品综合研究中心生物制造研究部副部长、中国食品科学技术学会传统酿造食品分会理事、中国生物发酵产业协会理事、国际标准化组织ISO/TC34/SC6工作组专家,全国肉禽蛋制品标准化技术委员会第二届畜肉制品分技术委员会委员。主持国家自然科学基金青年基金、“十三五”国家重点研发计划子课题、北京市科技专项、北京市博士后资助项目等科研项目6 项,相关成果发表科研论文26 篇,授权国家发明专利3 件,获省部级科技进步一等奖、二等奖各1项。

  朱秋劲,教授,博士,江南大学食品营养与安全专业博士。现任贵州大学酿酒与食品工程学院副院长、贵州省食品安全委员会专委会成员、贵州省食品标准化委员会成员,《肉类研究》科学副主编,《乳业科学与技术》等学术期刊编委,《食品科学》、Food Chemistry、Foods、RSC 吃了奇力片多久有反应 Advances、Food Science and HumanWellness、LWT-Food Science and Technology等期刊审稿专家,国家基金项目通讯评审专家、教育部科技奖项通讯评审和教育部学位办学位论文评审专家等。贵州省第八批优秀青年科技人才、贵州省第三批百层次人才项目获得者,贵州省第八批省管专家,贵州省生态特色肉制品科技创新人才团队领衔人。

  Evaluation and selection of yeasts as potential aroma enhancers for the production of dry-cured ham

  Xiaohui Gonga,b, Ruifang Mib, Xi Chenb,*, Qiujin Zhua,*, Suyue Xiongb, Biao Qib, Shouwei Wangb

  aSchool of Liquor & Food Engineering, Guizhou University / Guizhou Provincial Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Storage and Processing, Guiyang 550025, China

  bChina Meat Research Center, Beijing 100068, China

  *Corresponding author.

  E-mail: ;

  Abstract

  Yeasts play a critical role in the flavor formation of dry-cured ham. In this study, 41 yeast isolates from the dry-cured ham at different processing stages were evaluated for their technological properties. 吃了奇力片多久有反应 Debaryomyces hansenii was the most dominant yeast and has been detected at each phase of dry-cured ham, followed by Candida zeylanoides which was mainly detected in salting phase. Yarrowia bubula and Yarrowia alimentaria were found at the first two-phase of dry-cured ham. All isolates of yeast showed enzymatic activities against milk protein and tributyrin, while only 4 strains displayed proteolytic activity on meat protein. Yeast strains were grown in a meat model medium and volatile compounds were identified. The result showed that inoculated yeast strains could promote the production of volatiles and there were significant differences among strains. D. hansenii S25 showed the highest production of volatile compounds, followed by the strain C. zeylanoides C4. D. hansenii S25 was the highest producer of alcohols showing the highest production of benzeneethanol and 3-(methylthio)-1-propanol. Based on OAV and PLS analysis, D. hansenii S25 was strongly correlated with overall flavor and key volatile compounds of dry-cured ham, which could be selected as potential starter cultures.

  Reference:

  GONG X H, MI R F, CHEN X, et al. Evaluation and selection of yeasts as potential aroma enhancers for the production of dry-cured ham[J]. Food Science and Human Wellness, 2023, 12(1): 324-335. DOI:10.1016/j.fshw.2022.07.022.

  文章编译内容由作者提供

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